Сбор и хранение шампиньонов

Сбор урожая шампиньонов

Первая волна пло­доношения шампиньонов

После нанесения кроющего слоя первая волна пло­доношения грибов при оптимальных условиях начинается че­рез 2-3 недели, а при температуре 12°C первый сбор шампиньонов возможен через месяц. Качественно наилучший и коли­чественно наибольший урожай шампиньонов получают при темпера­туре воздуха 15-16°С, но при очень сильном плодоно­шении температуру приходится снижать в разгар сбо­ра до 13-14°С. При температуре выше 18°С урожай шампиньонов страдает и количественно и качественно. Температура гряд в зависимости от качества компоста и интенсив­ности вентиляции бывает на 1-2°С выше температуры воздуха помещения. Влажность воздуха должна быть очень высокой, и ее поддерживают на уровне несколько выше 90%.

Уборочная спелость шампиньонов

Момент уборочной спелости шампиньонов отчасти зависит от штамма, и вышеуказанные данные относятся к самым ранним из них. Чем тоньше кроющий слой (например, при присыпке минеральной почвой), тем раньше начина­ется сбор, но это не влияет на размер урожая.

Вентиляция во время сбора шампиньонов

Потребность в свежем воздухе во время уборки максимальна, и её подачу начинают примерно че­рез 3-4 дня после нанесения кроющего слоя и одно­временно снижаем температуру. Она должна достигнуть оптимальных значений к началу закладки плодовых тел, появляющихся в виде маленьких беловатых круглых узелков, иначе говоря, когда покажутся первые шам­пиньоны, нужно усилить вентиляцию.

Волны плодоношения шампиньонов

Плодоношение проходит волнами, причем интерва­лы между волнами в нормальных условиях составляют 6-8 дней, как это видно из графиков. Обычно рассчитывают на 3-4 срав­нительно большие волны, из которых вторая дает наи­больший урожай шампиньонов, хотя первая волна также может дать максимальный урожай.

Растягивание периода уборки шампиньонов

Определенным образом изменяя температуру, можно несколько повлиять на прохождение волны плодоношения шампиньонов. Для этой цели повышают температуру в период между вол­нами примерно до 16-17°С, а при ожидаемых сильных волнах снижают ее до 13-14°С. Этим достигается растягивание пиков волн при лучшем качестве продук­ции и в то же время лучшее распределение затрат труда.

Размеры шампиньонов

Размеры шампиньонов при уборке определены стандартами, но, во всяком слу­чае, грибы должны быть убраны раньше, чем они рас­кроются и будут видны пластинки, находящиеся под шляпкой. Пленка между шляпкой и ножкой (покрыва­ло) шампиньона не должна быть разорвана или растянута, потому что иначе качество урожая оценивается ниже. Дело в том, что как только покрывало начинает растягиваться, гриб временно перестает расти в ширину или в высоту, а когда шляпка открывается, масса гриба, кроме того, уменьшается. Затем на протяжении нескольких дней пластинки окрашиваются в темно-коричневый цвет. Поэтому нужно избегать передержки шампиньонов. Ес­ли же создается такая угроза, то нужно убрать все шампиньоны, какими бы маленькими они ни были. Напротив, грибы, которые остаются плотными и не имеют склонности к раскрытию, спокойно могут под­расти, потому что качество крупных, но крепких шам­пиньонов нисколько не ухудшается.

Если шампиньоны намечено консервировать, то их убирают, когда будет достигнут подходящий для кон­сервирования размер.

Меры осторожности при сборе урожая шампиньонов

Шампиньоны нужно собирать очень осторожно (фото ниже), что­бы не повредить находящиеся рядом маленькие зачатки плодовых тел. Неосторожное срывание с гряды при­водит к повреждению мицелия и к гибели образующих­ся плодовых тел. Поэтому при уборке шампиньон осторожно берут за ножку и, поворачивая, снимают его, срезать гриб нельзя, потому что пеньки от ножек, оставшиеся на гряде, будут мешать росту маленьких грибов.

За час можно собрать 7-8 кг шампиньонов средней величины. Таким образом, затраты труда на уборку очень значительны.

Фото сбор урожая шампиньонов

Упаковка и хранение шампиньонов

Собранные грибы в соответствии с требованиями рынка подрезают, укладывают в корзины или картон­ные коробки, взвешивают и до продажи в свежем виде или до консервирования хранят в прохладном помеще­нии, однако их нельзя хранить слишком долго, потому что, во-первых, сохраняемость шампиньонов ограниченна, а во-вторых, они теряют привлекательный вид и массу. Если корзины остаются в помещении для сбора урожая или в другом теплом помещении на ночь, то шляпки шампиньонов рас­крываются и сортность и цена снижаются. Не следует также укладывать много грибов в одну корзину, потому что в полной корзине они разогреваются и портятся. За этим нужно особенно следить летом, и в обычную корзину из древесно-стружечной ленты не следует по­мещать больше 5 кг шампиньонов. Если приходится тран­спортировать шампиньоны на большие расстояния, их следует предварительно охладить, для чего картонные ко­робки или корзины ставят рядом и в несколько слоев с такими промежутками, чтобы обеспечивалась хорошая циркуляция воздуха между ними.

Фото сортировка и упаковка грибов — шампиньонов

Урожайность шампиньонов

Если раньше при классическом способе выращивания шампиньонов можно было рассчитывать на многолетний средний урожай 34 кг/м², то сейчас благодаря более совершенным способам выращивания даже при старых системах собирают с 1 м² помещения на 1-2 кг/м² больше грибов. При современных системах выращива­ния возможны урожаи 12-15 кг на 1 м² шампиньонни­цы, и кое-где их получают, средний за много лет уро­жай 10 кг/м² белых подрезанных грибов за 40 дней на одну шампиньонницу можно считать уже очень хоро­шим. Часто размер сбора относят на 1 тонну использованного свежего навоза, поскольку урожай шампиньонов зависит от количества компоста на единице площади.

Как сохранить шампиньоны свежими в сыром виде, чтобы они не потемнели

Шампиньоны — самые распространенные в мире грибы. Их употребляют в свежем и переработанном виде. После сбора или покупки при комнатной температуре свежие грибы быстро портятся. Такой продукт может стать причиной отравления. Разберемся, как сохранить шампиньоны в домашних условиях.

Предварительная обработка шампиньонов перед хранением

Купленные или собранные свежие шампиньоны сразу отправляют на хранение. Их очищают от мусора, подрезают ножки и аккуратно, слегка касаясь ножом, чистят шляпку, удаляют подпорченные части. Испачканные землей шампиньоны протирают сухой мягкой тряпкой. Чтобы грибы дольше сохраняли свежесть и не темнели, их не моют.

Справка. Шампиньоны впитывают воду, как губка. Повышенная влажность ускоряет процесс гниения.

Хранение свежих шампиньонов

Как хранить свежие шампиньоны, если их невозможно обработать сразу? Грибы помещают в прохладное место (подвал, погреб, ванную комнату), предварительно сложив в пластиковое ведро или эмалированную емкость. Так их хранят не более 12 часов, иначе они потеряют полезные свойства, потемнеют и прогоркнут.

Если в погребе или подвале невысокая влажность, а температура не выше +8 °С, то срок хранения шампиньонов увеличится на 2-3 дня. Их помещают в бумажный пакет или в емкость для хранения, проложенную бумагой. Гриб раскладывают в один слой.

Тару с шампиньонами устанавливают на полке или подставке так, чтобы продукт не контактировал со стенами помещения. Подвал или погреб используют для хранения жареных и отварных грибов, консервированных заготовок.

В домашних условиях свежее сырье хранят в холодильнике. Покупной продукт в свежем виде хранится в холодильнике до семи дней в упаковке, без нее — 3-4 дня. В воде срок годности уменьшится до двух дней, в вакууме увеличится до десяти.

Для продления срока хранения шампиньоны замораживают в морозильной камере, сушат и консервируют. Срок годности замороженных свежих грибов — 3-4 месяца. Если их обжарить или отварить, а потом заморозить, то он увеличится до шести месяцев.

Сушеные грибы сохраняются до 8-12 месяцев, их держат в стеклянных банках или тканевых мешочках в сухом, хорошо проветриваемом месте. Домашний маринованный продукт хранят 2-3 месяца при комнатной температуре, в холодильнике — 1 год. Открытую банку с консервированными грибами из магазина используют в течение суток, домашние заготовки — в течение одного месяца.

Нарезанные грибы быстро темнеют, поэтому их сразу перерабатывают. Максимальное время от нарезки до заготовки — 1-2 часа. Измельченные грибы так же, как и целые, отваривают, жарят, консервируют и замораживают.

Грибы — отличное украшение праздничного стола, но как сохранить шампиньоны свежими до нового года? Их покупают за две недели до праздника, а в случае более длительного срока замораживают или консервируют.

Замораживают как сырые, так и обжаренные или отварные грибы. Маринованные служат отличной закуской и ингредиентом для салатов. В погребе или холодильнике такой продукт сохраняется до одного года. Существует большое количество рецептов маринования с уксусом. Грибы хранят в простерилизованных банках.

Испорченные шампиньоны выбрасывают, чтобы избежать отравления.

Признаки порчи:

  • темные пятна и слизь на шляпке;
  • мягкость грибов;
  • кисловатый запах;
  • пустая ножка.

Сколько хранятся шампиньоны в холодильнике

В домашних условиях для хранения грибов используют холодильник. В нем поддерживается оптимальная температура хранения (от +2 до +3°С). На средней полке или дверце холодильника в открытой таре немытые грибы останутся свежими до трех суток.

После они начинают темнеть и гнить — такие шампиньоны употреблять в пищу нельзя. Если упаковать их в бумажный пакет или тканевый мешок и поместить в ящик для хранения овощей, то срок годности увеличится до 6-7 дней.

Справка. Опытные хозяйки пропитывают тканевый мешок в соляном растворе и просушивают, затем складывают в него шампиньоны и помещают в холодильник. Это защищает продукт от проникновения вредителей и излишков влаги.

Если грибы хранятся в полиэтиленовом пакете, его ежедневно проветривают, чтобы не появился конденсат. Чтобы продукт преждевременно не потемнел, лишний раз его не перекладывают и не тормошат.

Хранят грибы и без тары. Их раскладывают в отсеке для хранения овощей в один слой, сверху накрывают хлопчатобумажной тканью. Но таким методом хранят только небольшое количество продукта. Срок годности — около двух недель. Столько же сохраняют свою свежесть грибы в пластиковой и стеклянной таре, накрытые тканью или бумажным полотенцем в отсеке для овощей.

Внимание! Свежие грибы регулярно осматривают и удаляют испорченные.

Сколько можно хранить жареные шампиньоны в холодильнике? При температуре +3°С — около трех дней, от +4 до +5°С — сутки.

Маринованные грибы, купленные в магазине, хранятся в холодильнике от одного до трех лет, срок годности указан на упаковке. Открытые банки — от одного до четырех дней. Домашние заготовки стоят в холодильнике 1 год, после вскрытия — 1 месяц.

Правильное и долгое хранение в морозилке

Чтобы увеличить срок годности, продукт замораживают. Необработанные грибы хранят 3-4 месяца, обработанные (вареные, жареные) — 6 месяцев при температуре -18°С. Для заморозки отбирают целые, неповрежденные грибы без потемневших участков, следов гнили. Их очищают от грязи, нарезают или оставляют целыми, замораживают.

Чтобы разморозить продукт, его достают из морозильной камеры и помещают в холодильник. Когда он оттает, перемещают в условия комнатной температуры. Так грибы сохранят максимальное количество полезных веществ, не потемнеют и не набухнут от влаги, раскроют вкус и аромат.

При приготовлении горячего блюда их сразу отправляют на плиту, не дожидаясь размораживания.

Отварные шампиньоны

Отварные грибы хранят в морозильной камере до шести месяцев. Подготовленные для обработки шампиньоны очищают, промывают под проточной водой, нарезают. Воду слегка подсаливают и доводят до кипения. Опускают измельченный продукт, варят 10 минут. Откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Затем вареные грибы выкладывают на бумажные полотенца, чтобы они полностью просохли. Раскладывают по контейнерам или полиэтиленовым пакетам порционно, замораживают. На таре обязательно ставят маркировку с датой заморозки, чтобы следить за сроком годности продукта.

Совет. Шампиньоны повторно не замораживают, поэтому помещайте их в морозилку одноразовыми порциями.

Жареные шампиньоны

Чтобы заморозить жареный продукт, его очищают и промывают. Нарезают, складывают в сковороду, добавляют немного растительного масла. Жарят, пока не выкипит жидкость. Затем выкладывают на бумажные полотенца, чтобы они остыли и впитался лишний жир. После раскладывают порционно по пакетам, ставят маркировку с указанием даты заморозки и убирают на хранение в морозильную камеру.

Грибы не только обжаривают на сковороде, но и запекают в духовке. Их очищают, промывают, по желанию нарезают. Подсушивают на бумажном полотенце и раскладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Запекают 15 минут при температуре от +160 до +180°С. После остывания раскладывают по пакетам или контейнерам, замораживают.

В каких емкостях можно хранить шампиньоны

Чтобы сохранить грибы в домашних условиях, используют различные упаковки, от которых также зависит срок их хранения.

В вакуумной упаковке

Если свежий продукт приобретен в вакуумной упаковке, то его хранят в холодильнике 10 дней, после вскрытия — 2 дня.

Вакуумную упаковку используют при хранении замороженных шампиньонов. Перед заморозкой из пакета удаляют воздух.

В мешочке из натуральной ткани

Для хранения продукта в свежем виде используют мешочки из натуральной ткани. Шампиньоны перебирают, очищают от грязи, помещают в мешок, складывают в отсек для хранения овощей. Срок их годности — 6-7 дней.

Читайте также:  Чем полезна и опасна бриония белая?

Холщовые и льняные мешки используют для хранения замороженного продукта. Его перебирают, промывают, просушивают и нарезают. Затем складывают в мешок и замораживают. Хранят 3-4 месяца.

Справка. Сушеные грибы хранят в сухом темном месте в тканевых мешках до 12 месяцев.

В пластиковой емкости

Свежие шампиньоны складывают в один слой в пластиковую емкость, сверху накрывают бумажным полотенцем. Хранят в отсеке для овощей 6-7 дней. Крышкой емкость не закрывают, чтобы избежать появления конденсата — он приводит к быстрой порче грибов.

Пластиковые контейнеры используют для заморозки. В них порционно помещают перебранные, промытые и просушенные грибы в целом или измельченном виде и замораживают. Хранят до четырех месяцев. Пластиковые емкости подходят для заморозки жареных и отварных грибов, срок хранения — 6 месяцев.

В металлической емкости

Металлические емкости (банки) используют для хранения консервированной продукции. В холодильнике она простоит от одного года до трех лет.

После вскрытия емкости продукт лучше употребить в течение суток. Чтобы продлить срок хранения до четырех дней, грибы вместе с жидкостью помещают в стеклянную емкость.

В стеклянной емкости

Свежие шампиньоны перебирают, очищают, складывают в один слой в стеклянную емкость, сверху накрывают бумажным полотенцем. Убирают в отсек для хранения овощей, срок годности — 6-7 дней. Чтобы не образовался конденсат, крышкой емкость не закрывают.

Для хранения жареных грибов в холодильнике лучше использовать стеклянные емкости. Крышку заменяют пищевой пленкой. Хранят 3 дня.

Справка. Если при обжарке шампиньонов использовали сметану или майонез, то продукт хранят не больше 24 часов.

Стеклянные банки используют для хранения консервированного продукта. Их помещают в холодильник или погреб. Срок годности — 1 год. В стеклянных емкостях хранят и сушеный продукт до 12 месяцев.

В целлофане или пищевой пленке

Чистые сухие шампиньоны хранят в холодильнике в полиэтиленовом пакете в отсеке для овощей. Чтобы они не начали преждевременно гнить, пакет периодически проветривают.

Целлофан и пищевую пленку используют для заморозки свежих грибов в целом или нарезанном виде.

В бумажном пакете

В бумажных пакетах хранят свежие грибы в отсеке для овощей 3-4 дня. В пакет помещают не более 500 г продукта.

Срок хранения шампиньонов при комнатной температуре

При комнатной температуре свежие шампиньоны пролежат не более 6-8 часов. При более длительном сроке в них образуются токсичные вещества, которые могут вызвать отравление. Жареные оставляют на 2 часа, затем убирают в холодильник. Маринованные заготовки при комнатной температуре в герметичной упаковке хранят 2-3 месяца.

Заключение

Свежие шампиньоны хранят в погребе или холодильнике до десяти дней. Чтобы продлить срок, их замораживают, засушивают или консервируют. При любом способе хранения учитывают срок годности грибов. Просроченные продукты употреблять в пищу нельзя, они вызовут отравление.

Как и где долго хранить шампиньоны

Шампиньоны являются самыми популярными грибами. Потому их можно довольно быстро найти в супермаркете. Такие грибы обладают потрясающим вкусом. Кроме того, они имеют полезные свойства. Потому хозяйки часто готовят их, как самостоятельное блюдо, так и в роли дополнительного ингредиента. Есть много способов хранить шампиньоны — и надолго, и на короткие сроки.

Шампиньоны входят в число самых безопасных грибов. Потому их разрешено кушать даже в сыром виде, без термической их обработки.

Как подготовить грибы к хранению

Если вы хотите как можно дольше сохранить изначальный вид шампиньонов, стоит исключить их контакт с водой. Доказано, что вымытые грибы быстро портятся.

Чтобы ваша лесная находка долгое время оставалась свежей, необходимо:

  • подрезать его ножку;
  • бережно убрать мусор со шляпки, практически не затрагивая ее кончиком ножа;
  • устраните подпорченные места;
  • протрите сухой тряпкой места, где остались следы почвы.

Какие способы хранения шампиньонов существуют

Чтобы из шампиньонов можно было приготовить разные блюда даже через месяц после их сбора, нужно правильно их хранить. Выделяют три способа:

  • в холодильнике;
  • в морозильной камере;
  • в комнате.

Рассмотрим каждый из типов по-отдельности.

Как хранить шампиньоны в холодильнике

Грибы в открытом виде, без помещения в специальную емкость, можно оставить в холодильнике всего только на три дня. Это максимальный срок при условии, что температура внутри установки находится в пределах от 0 до +2ͦС. Практически всегда, начиная с 4 дня хранения, грибы начинают терять влагу, темнеть. Из них блюдо не только никогда не будет вкусным, но и может нанести вред вашему здоровью.

Чтобы кушать грибы после недельного их хранения в холодильнике, обязательно очистьте их, упакуйте в специальные контейнеры или пакет из полиэтилена. При этом рекомендовано регулярно открывать их. Без кислорода шампиньоны начнут гнить.

Некоторые умельцы укладывают грибочки в емкость, предназначенную для хранения овощей. Но только одним шаром. Поверх него они кладут хлопковую ткань или полотенце бумажного типа. Таким образом, грибы остаются свежими до 5-ти суток.

Особенности хранения шампиньонов в морозилке

Всем известно, что при заморозке, срок хранения продуктов вырастает в несколько раз. Чтобы провернуть подобное со грибами, обязательно нужно их очистить. Но только аккуратно. После этого разделите их по контейнерам, плотно закройте.

Шампиньоны можно хранить в общей морозильной камере на протяжении одного месяца. Единое условие — поддержание стабильной температуры в пределах 18ͦС. Почему нужно разделять? Это объясняется очень просто: грибы повторно не рекомендовано замораживать. А раздел по порциям поможет вам приготовить нужную порцию: разморозили и разу скушали.

Обратите внимание: очень удобно и быстро подбирают грибы для готовки, которые заранее расфасованные по размерам. Маленькие шампиньоны можно бросить в морозильную камеру целыми, большие — разделить на кусочки.

Как хранить шампиньоны в помещении

Часто бывает так, что по возврату из леса, грибов на кухне хоть отбавляй. При этом, нужно сразу решить, что вы с ними будете делать. Иначе весь ваш труд будет сведен на нет. Кратковременный способ хранения допускает не больше 12 часов. Перебирать и закручивать грибы целую ночь не вариант. Но выход есть всегда.

Бережно переложите грибы в эмалированный таз, пластмассовое ведро. Затем емкость переносят в холодное и темное место. Для этого отлично подойдет подвальное помещение, погреб, даже ванная комната.

Желательно не затягивать с очисткой, закруткой или заморозкой. Кратковременное хранение шампиньонов рекомендовано свести к минимуму.

Длительные способы хранения шампиньонов

Чтобы грибы не потеряли своих вкусовых качеств на протяжении одного месяца и больше, рекомендовано прибегнуть к более эффективным методам. Их можно:

Но стоит помнить о том, что каждый из вышеперечисленных методов имеет свои сроки хранения.

Сроки хранения вареных шампиньонов

Если вы решили отварить шампиньоны, можете смело рассчитывать на хранение сроков до полугода. При этом стоит выполнить каждый из этапов заморозки:

  • очистка грибочков;
  • промывка их под проточной водой;
  • нарезка на меньшие кусочки;
  • процесс готовки в соленой воде;
  • очистка грибов от жидкости при помощи дуршлага;
  • выкладывание шампиньонов на бумажное полотенце;
  • высыхание грибов;
  • упаковка по пакетам, контейнерам;
  • отправка в морозильную камеру.

Жарим шампиньоны на сковороде

Те грибы, которые сразу были обжарены на сковороде, можно хранить в морозилке также до 6 месяцев. Для этого:

  • очистите их от мусора, грунта;
  • промойте грибы;
  • пожарьте их на растительном масле до испарения влаги;
  • выложите грибочки на бумажное полотенце для устранения жира;
  • дождитесь, пока шампиньоны остынут;
  • упакуйте их в специальные емкости;
  • поставьте грибы в морозильную камеру.

Хранение сушеных грибов

Как вариант хранения шампиньонов многие рассматривают способ их сушки. В таком случае вы сможете со спокойной душой беречь их в тканевом мешочке.

Главное, чтобы в помещении было сухо, прохладно и оно хорошо проветривалось. Срок хранения сухого продукта составляет 1 год.

Сколько можно хранить маринованные шампиньоны

Если вы маринуете шампиньоны и ставите их в холодное место, их можно будет смело кушать на протяжении 12 месяцев. Вариантов для маринования масса: простые и более сложные. Но их объединяет одно: перед тем, как закатывать их, необходимо добавить уксус.

Обязательным для выполнения является условия стерилизации стеклянных банок. Кушайте на здоровье.

Хранение шампиньонов

Шампиньон относится к скоропортящимся продуктам, поэтому самое безопасное и рациональное его использование — это продажа в день сбора, а употребление в пищу в тот же день или на следующий.

Однако не всегда такая быстрая реализация продукта и такое же быстрое его потребление возможны и целесообразны. При общей нехватке белка шампиньоны при интенсивном способе их выращивания могли бы внести существенный вклад в пополнение белкового дефицита. Поэтому со всей остротой встает вопрос о необходимости разработки рациональных способов хранения шампиньонов, и в первую очередь хранения свежих плодовых тел, поскольку именно они, а только затем уже консервы, сушеные грибы и т. д., привлекают внимание покупателя.

Практики-шампиньоноводы давно заметили, что при хранении при обычной комнатной температуре или даже при несколько пониженной по сравнению с 20—22° С плодовые тела шампиньонов быстро теряют массу и портятся: размягчаются, коричневеют или буреют, раскрываются шляпки, разрывается частное покрывало. Особенно чувствительны к хранению при высоких температурах плодовые тела первой волны. Поэтому уже на самых первых этапах развития шампиньоноводства стала ясной необходимость хранения собранных шампиньонов, реализация которых затягивалась по каким-либо причинам даже меньше чем на сутки, в помещениях с пониженными температурами или в холодильниках. В довоенный период в нашей стране плодовые тела, собранные в решета или драночные корзинки, хранили в помещениях, где температура не превышала 7° С. Однако такое хранение оказалось нерациональным, так как за сутки пребывания в помещении с указанной температурой плодовые тела теряли в среднем 2—3% своей массы. Кроме того, температуры в пределах 4—6° С, по данным М. А. Панова, так же как и температуры в пределах 3—5° С, поданным К. В. Рыбкиной, обеспечивают сохранение плодовых тел в течение суток; после этого периода даже при указанных температурах грибы начинают терять свои товарные качества.

Для установления благоприятных температур более или менее длительного хранения плодовых тел шампиньонов большую исследовательскую работу провел Н. Г. Громов. Используя мощные торговые холодильники, имеющиеся на Выставке достижений народного хозяйства в Москве, он заложил опыт по длительному хранению шампиньонов при температуре, которая колебалась от 0 до 5° С, и влажности воздуха 80—85%. Оказалось, что даже при хранении в условиях низких температур (от 0 до 5° С) происходило уменьшение массы плодовых тел шампиньонов в среднем на 0,9% в сутки. Тем не менее хранение собранной грибной продукции при пониженной температуре в специальных холодильных камерах является наиболее общепринятым во всех странах — производителях шампиньонов.

В Польше принято хранение свежих плодовых тел шампиньонов в холодильных камерах размером 2 X 2 X 3 м при температуре 4° С. В такую камеру помещается до 1000 кг шампиньонов. В других странах (Франция, Англия, Нидерланды) для хранения свежих плодовых тел приняты более низкие температуры. В Англии, например, шампиньоны хранят при температуре 2° С и относительной влажности воздуха 85%. Такая же температура хранения для свежесобранных плодовых тел шампиньонов независимо от их предназначения — идут ли они на продажу в свежем виде или на переработку на завод сублимационной сушки — принята во Франции. Здесь также шампиньоны сразу же после сбора помещают в специальные холодильные камеры или соответствующим образом оборудованные каменоломни, где поддерживается температура 2° С.

Представляет несомненный интерес подход французских специалистов к решению вопроса о помещениях для хранения. В отличие от большинства шампиньоноводческих хозяйств разных стран, где свежие плодовые тела после сбора перед реализацией хранят в торговых холодильных камерах, французские хозяйства, выращивающие шампиньоны в каменоломнях, здесь же в туннелях каменоломен создают помещения для хранения свежего продукта. Шампиньоноводческое хозяйство, расположенное в г. Шасэ, в 6 км от г. Сомюр, имеет в своих каменоломнях для выращивания шампиньонов два холодильных туннеля, каждый из которых рассчитан на хранение суточного объема свежего продукта. Каждый из этих туннелей имеет объем 100 м 3 и вмещает 10 т плодовых тел шампиньонов в соответствующей упаковке. Для уменьшения теплопроводности стен туннелей в конструкции использованы жесткие изолирующие панели, соединенные при помощи пазов и шипов. Потолок туннеля состоит из таких же жестких панелей. Оригинально решен вопрос с. установкой холодильного оборудования — холодильные агрегаты подвешены на потолке. При необходимости ремонта они легко демонтируются. Туннели оборудованы автоматическими вертикальными дверями и механизмами, позволяющими перемещать поддоны с упакованными свежими грибами. Такое устройство холодильных туннелей позволяет поддерживать в них постоянную температуру 2° С. Два аналогичных туннеля имеется в каменоломнях фирмы «Бланшо» для хранения свежего продукта, предназначенного для переработки на заводе сублимационной сушки. Здесь также поддерживается температура 2° С.

Читайте также:  Выращивание манго в домашних условиях

В Нидерландах краткосрочное (не более суток) хранение плодовых тел производят в холодильных камерах при температуре 2—3° С. Для более длительного хранения (6—7 суток) благоприятными являются температуры 0—2° С и относительная влажность воздуха не менее 80%. Следует отметить, что в Нидерландах в настоящее время ведется большая исследовательская работа по усовершенствованию способа хранения свежих плодовых тел шампиньонов при низких температурах: изучается влияние обработки пониженными температурами на последующую лежкость плодовых тел; апробируются различные расы шампиньона с целью отобрать те из них, которые не получают существенных изменений в товарных и вкусовых качествах при пониженных температурах; конструируются новые улучшенные холодильные камеры для длительного хранения плодовых тел шампиньонов.

Такая же работа по изысканию новых более надежных способов длительного хранения свежих плодовых тел проводится и в других странах — крупных производителях шампиньонов. В результата в качестве новых методов хранения, повышающих лежкость грибов без снижения их товарного вида и вкусовых показателей, предложено применение атмосферы азота и вакуума, радиооблучения, хотя против последнего способа имеются существенные возражения относительно применения его к продуктам питания вообще и к шампиньонам в частности. Более перспективным и безопасным для здоровья потребителя и обеспечивающим действительно длительное хранение свежих плодовых тел шампиньонов является быстрое глубокое замораживание продукта, которое нашло довольно широкое применение в Англии, Канаде и ряде других стран. Этот способ обеспечивает равномерное распределение продукта по временам года, доставляя в торговую сеть отборные маленькие, только что сформировавшиеся плодовые тела шампиньонов (в стадии бутона) не только осенью и зимой, но и в более жаркие месяцы года. В этот период свежие плодовые тела, созревающие в шампиньонницах, увеличиваются по массе и размеру, ухудшаются по внешнему виду, особенно в тех хозяйствах, где выращивание их ведется в неконтролируемых условиях. Одно из первых предприятий по быстрому глубокому замораживанию свежих шампиньонов было создано в Канаде, в провинции Британская Колумбия.

Свежесобранные тщательно обработанные в соответствии с требованиями стандартов плодовые тела на заводе помещают в проволочные корзинки из неокисляющегося металла, которые погружают на несколько минут в ванны со специальным химическим раствором. Отсюда грибы поступают в машину, автоматически нарезающую плодовые тела на ломтики вдоль их продольной оси. Машина состоит из емкостей (чаш), наполненных тем же химическим раствором, что находится в ваннах, и из серии бритв. В задней части имеется желоб, позволяющий бритвам проходить через все пространство чаши и разрезать плавающие в растворе плодовые тела в одном направлении. После этой операции нарезанные ломтиками грибы поступают на конвейер и подаются в воздушный замораживающий туннель. Здесь грибы находятся в течение 11 мин при —20° С в потоке холодного воздуха, который циркулирует в туннеле из специальных вентиляторов и спиралей холодильника. Из туннеля продукт выходит готовым для расфасовки, причем (что очень важно для товарного вида продукции и при использовании его для приготовления пищи) каждый ломтик заморожен отдельно. После замораживания ломтики расфасовывают в специального размера картонные коробки, вмещающие около 2 кг (7 унций) продукта. Наполненные ломтиками коробки по конвейеру поступают в заклеивающую машину. Когда коробка заходит в машину, крышка, функцию которой выполняют боковые откидные лопасти коробки, закрывается направляющими механическими устройствами. Затем радиоволны высокой частоты активируют клеющее вещество, предварительно нанесенное на лопасти картонной коробки, и в результате она герметически запечатывается. Полностью готовая упакованная продукция поступает в подвальное помещение предприятия, где холодильные установки поддерживают температуру 0° С, и сохраняется там в течение необходимого времени (от нескольких дней до нескольких месяцев) до отправки на продажу. Таким же образом могут быть заморожены не только отдельные ломтики, но и целые плодовые тела шампиньонов. Чтобы они хорошо пропитались химическим раствором, в них прокалывают дырочки. Однако О. Белизл отмечает, что в Канаде и многих других странах мира, где находят сбыт замороженные шампиньоны фирмы «Зеленый пони», покупатели предпочитают шампиньоны, нарезанные ломтиками, поскольку это сокращает одну операцию при приготовлении пищи.

Следует отметить, что размороженные в домашних условиях шампиньоны ничуть не отличаются от свежих ни по белизне мякоти, ни по ее упругости, ни, что самое важное, по вкусовым качествам. Существуют и другие, весьма распространенные в настоящее время способы хранения шампиньонов — консервирование, сушка, в том числе сублимационная сушка и т. п., однако получаемый в результате применения этих способов переработки шампиньонов конечный продукт все же значительно отличается от свежих плодовых тел и по внешнему виду, и по химическому составу.

Целесообразно остановиться и на влиянии различных видов тары (упаковки) на сохранность плодовых тел шампиньонов, поскольку этому аспекту хранения в настоящее время уделяется значительное внимание в практике и научных исследованиях. В современных шампиньоноводческих хозяйствах промышленного типа плодовые тела, как уже отмечалось, упаковывают в различные емкости из новых материалов: пластмасс, синтетических волокон, специально обработанного картона и т. д. При этом внутри таких емкостей плодовые тела часто заворачивают в пленки различного типа, что позволяет достичь более длительного их хранения по сравнению с ранее использовавшимися материалами — обычный картон, дерево и т. д.

Во многих научно-исследовательских центрах по разведению шампиньонов проводится работа по подбору оптимальной комбинации новых материалов для хранения плодовых тел. Р. Николс и Д. Б. В. Хэммонд испытали три типа емкостей, изготовленных из старена, спрессованного волокна и вощеного картона. В 250-граммовые коробочки из этих материалов укладывали свежесобранные плодовые тела шампиньонов на стадии бутона. В половине коробочек из каждого материала плодовые тела были еще дополнительно обернуты синтетической пленкой. После этого одинаковое количество коробочек из старена, спрессованного волокна и вощеного картона с плодовыми телами шампиньонов, завернутыми или не завернутыми в пленку, было помещено в холодильные камеры при температуре 2°С и относительной влажности 85%, где их хранили в течение 5 дней. По истечении этого срока шампиньоны из всех коробочек из разных материалов без пленки и из части коробочек из разных материалов с пленкой подвергали исследованию на лежкость. Остальные коробочки с шампиньонами, завернутыми пленкой и выдержанными в холодильнике при 2° С в течение 5 дней, разделили на две группы. Коробочки первой группы вынули из холодильной камеры и, не раскрывая, выдержали 2 дня при 18° С. Коробочки второй группы выдержали 2 дня при той же температуре, но в раскрытом виде.

Результаты опытов для тары из всех трех испытанных материалов, показывают необходимость дополнительной обертки плодовых тел синтетической пленкой, поскольку в варианте опыта, где грибы в течение периода хранения в холодильной камере при 2°С и затем при хранении вне камеры (18° С) были обернуты пленкой, у них отмечены наименьшие потери массы. Наиболее перспективным из всех трех испытанных материалов оказался неабсорбирующий пластик — стирен. Именно в коробочках из стирена во всех вариантах с оберткой и без обертки из пленки плодовые тела шампиньонов лучше сохраняли исходную массу.

Данные по изменению массы грибов в коробочках из разных материалов, выдержанных в течение дополнительного двухдневного периода при 18° С, подчеркивают необходимость держать упаковку закрытой даже в условиях домашнего хранения без холодильника. Упаковку следует вскрывать только непосредственно перед употреблением грибов для приготовления пищи, иначе неизбежны потери массы и, кроме того, ухудшение внешнего вида плодовых тел, проявляющееся в побурении их шляпок и ножек.

Был проведен еще один опыт, аналогичный описанному выше. Плодовые тела шампиньонов укладывали в коробочки из всех трех материалов завернутыми в пленку и без нее и выдерживали 3 дня при температуре 18° С и относительной влажности воздуха 60%. Затем часть коробочек из всех трех исследуемых материалов, в которых плодовые тела были завернуты в пленку, открывали и выдерживали еще 2 дня при той же температуре и относительной влажности воздуха.

Этот опыт также подтвердил вывод, сделанный авторами из данных предыдущего эксперимента, о том, что меньшие потери массы в таре из всех трех испытанных материалов наблюдаются в тех случаях, когда плодовые тела завернуты в пленку. И при хранении в условиях высокой температуры, какой является для плодовых тел шампиньонов 18° С, лучше других зарекомендовала себя тара из стирена, где и в этих условиях плодовые тела лучше сохраняли исходную массу.

В холодильных камерах (2° С) тара из спрессованного волокна и вощеного картона приводила к потере 9% сырой массы гриба, тогда как неабсорбирующая тара из стирена — к потере только 7%; соответственно при 18° С грибы в таре из спрессованного волокна теряли около 37% сырой массы, в таре из стирена — только 27%.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сбор грибов Шампиньонов: правильное извлечение и хранение

Сбор шампиньонов – очень трудоемкое, ответственное занятие, и, если на первый взгляд можно подумать, что с задачей справится даже пятилетний ребенок, фактически все обстоит совершенно иначе. Рассмотрим, каким образом нужно собирать урожай грибов, чтобы процесс не затягивался на долгие часы, а также, как аккуратно обращаться с растением.

Принципы собирательства

Правильный сбор шампиньонов заключается в аккуратном извлечении грибных плодов из субстрата. Важное правило – никакого срезания или резкого выдергивания, плодовые тела нужно именно выкручивать из почвы. Строгость процедуры обусловлена тем, что только при выкручивании мицелий не вырывается из поверхности почвы, а остается невредимым и способен плодоносить дальше. К тому же, очень важно не нарушить рост грибов-малышей, только-только начавших развиваться рядом с поспевшим шампиньоном. Именно по этой же причине грибы не срезаются ножом – оставшиеся от плодов пеньки препятствуют полноценному развитию молодых зачатков.

Если неосторожно выдергивать урожай из субстрата, мицелий погибнет уже после первого сбора урожая. Это невыгодно ни одному агроному, поскольку здоровая грибница способна давать обильный «результат» на протяжении 3-10 волн созревания.

Если у вас отсутствует опыт извлечения шампиньона из покрова, обратите внимание на следующие рекомендации:

  • Выберете гриб, который максимально вылез из компоста. Аккуратно зафиксируйте его между большим и указательным пальцами.
  • Обратите внимание на ближайшее к первому плодовое тело. Захватите его средним пальцем, фиксируя вторую сторону основанием большого пальца в месте, где начинается ладонь.
  • Для третьего плода придется задействовать мизинец, им также можно прижать шампиньон к основанию ладони.

Ножки лакомства должны быть направлены в одну сторону, таким образом собирателю будет удобно обрезать ту часть, где находятся остатки земли. Обязательно пользуйтесь лишь острым ножом, во избежание повреждение плода.

Видео практика про сбор Шампиньонов

Представленные советы будут полезны и при прореживании плантации. Процедура необходима тогда, когда из одного основания развивается большое количество грибов, мешая друг другу расти. Однако некоторые агрономы предпочитают именно выламывать «лишние» шампиньоны – таким образом мицелий плодоносит меньше, а качество урожая улучшается.

Неопытные земледельцы и дачники могут игнорировать вопросы правильного сбора шампиньонов, поскольку на первый взгляд в процессе нет совершенно ничего сложного. Однако без опыта и сноровки в данном деле процесс затягивается на долгие часы, что также влияет на качество продукта.

Только представьте, сбор шампиньонов в промышленных масштабах проводится чуть ли не ежедневно, на протяжении 7-8 часов. Профессиональные собиратели извлекают из покровной почвы до 50-60 килограммов продукта каждый день, что требует усидчивости и физических сил. Также важно, чтобы перчатки и руки рабочего были чистыми, а на плантацию не попадали посторонние вещества и мусор.

Хранение после сбора

Нельзя не сказать нескольких слов о хранении шампиньонов, поскольку упаковываются они сразу после извлечения из субстрата. Выкрученные плоды аккуратно подрезаются, укладываются вниз шляпками, в ящики или корзины, после чего помещаются в холодное помещение или специальные холодильные установки. Категорически не рекомендуется складывать большое количество грибов в одну коробку – плоды рискуют быть раздавленными, а также быстро портятся из-за повышенной температуры внутри емкости. Еще одно важное условие – запасы должны хорошо продуваться.

Срок хранения свежего урожая не превышает 10 дней, исходя из этого опытные бизнесмены заранее договариваются о поставках своего товара в рестораны или на продуктовые рынки города.

Остались вопросы? Задавайте их в комментариях!

Как хранить шампиньоны и где это лучше делать

Свежие грибы подкупают своим ароматом и изысканным вкусом, но сохранить их в неизменном виде можно не всегда. Как хранить шампиньоны, чтобы они оставались вкусными и свежими? Ответ на этот вопрос даст материал из данной статьи. Из нее вы узнаете, как правильно подготовить шампиньоны к хранению и какие способы можно для этого использовать.

Читайте также:  Ирисы бородатые – радужные цветы

В статье подробно описаны процессы соления, сушки, маринования и заморозки грибов, поэтому вы с легкостью сможете заготовить вкусные шампиньоны в домашних условиях.

Как хранить шампиньоны

Примерно через три недели после нанесения покровной почвы начинается период плодоношения. В это время температура не должна превышать 16 градусов. Если этот показатель снизиться, плодовые тела будут расти медленнее, а при повышенной температуре станут мелкими.

Кроме того, важно поддерживать влажность на уровне 90%, подавая в помещение искусственный туман или поливая стены и пол. Для правильного хранения урожая важно создавать правильный микроклимат и поддерживать оптимальную рециркуляцию воздуха.

Подготовка к хранению

Воздух, подаваемый в помещение через вентиляцию, необходимо правильно подготовить, чтобы он соответствовал показателям, оптимальным для стадии культивации или хранения.

Для подогрева используют такие приспособления:

  • Электронагреватели используются в холодное время года и при отсутствии газового отопления;
  • Водно-воздушные радиаторы используют при наличии централизованного теплоснабжения с собственной котельной;
  • Теплообменник пар-воздух применяют лишь в том случае, если в хозяйстве есть централизованное теплоснабжение горячим паром.

Летом воздух, поступающий в камеру, обязательно охлаждают. Для этого применяют несколько типов холодильных установок (рисунок 1):

  1. Установки по производству «сухого тумана». Принцип их работы основан на охлаждении с помощью испарений воды мелкодисперсным распылением. Однако подобные установки можно использовать лишь в регионах с континентальным климатом, где уровень влажности летом находится на невысоком уровне.
  2. Дождевальные установки системы вентиляции. В данном случае воздух охлаждается водой из скважины с помощью теплообменника. Это эффективный способ охлаждения, но лишь в том случае, если в хозяйстве есть возможность сливать отработанную теплую воду без вреда для окружающей среды. В противном случае возможны конфликты с экологами.
  3. Охлаждение водой из внутреннего водоема. Такой способ также может вызвать конфликты с экологами. Кроме того, он эффективен только в первой половине лета, когда вода в природных водоемах еще недостаточно прогрелась.
  4. Компрессорная установка с воздушным охлаждением. Принцип работы основан на использовании конденсатора, расположенного в радиаторе, и испарителя, который устанавливают в вентиляции. Такой способ охлаждения подходит для небольших хозяйств.
  5. Холодильный компрессорный агрегат с кожухотрубным охлаждающим конденсатором. Раздача холодного воздуха осуществляется жидким холодоносителем. Именно такой тип считается самым совершенным, так как при его использовании можно собирать обильные урожаи даже в летнее время.

Рисунок 1. Системы охлаждения: 1 – принцип прямого охлаждения, 2 – система охлаждения с хладоносителем

Проблем с подготовкой воздуха не возникает только весной и осенью, когда оптимальная температура и влажность поддерживаются природно. Зимой, кроме прогрева, воздух увлажняют, а летом его иногда осушают, используя для этого соответствующие устройства (рисунок 2).

Для повышения уровня влажности используют:

  • Кондиционеры с дождевальными установками в вентиляции. Воду, поступающую в камеру, обязательно подогревают, если устройство для увлажнения используется зимой.
  • Мелкодисперсное распыление с помощью распыляющих форсунок или тарелок. В данном случае вода попадает в камеру в виде мелких капель, которые повышают общий уровень влажности, но не вредят плодовым телам и покровной почве.
  • Стенка из стекловаты, которую регулярно поливают водой. Воздух, попадающий в вентиляцию, проходит через стенку из стекловаты и увлажняется. Но для более эффективного повышения уровня влажности жидкость подогревают.
  • Пар, подаваемый в вентиляцию. Этот способ увлажнения считается самым правильным, но для небольших хозяйств он слишком дорогой, так как предполагает использование электрического парогенератора.
  • Роторный увлажнитель. Воздух из вентиляции пропускают через специальные диски из алюминия, которые медленно вращаются и погружаются в емкости с водой. Этот способ увлажнения также считается эффективным. Его основным преимуществом является то, что использования роторного агрегата практически полностью исключает возможность чрезмерного увлажнения воздуха.

Рисунок 2. Приспособления для увлажнения воздуха: а – камера для охлаждения и увлажнения воздуха, б – роторный дисковый испаритель-теплообменник, 3 – увлажнительно-охладительная стенка из минеральной ваты, г – увлажнение и охлаждение воздуха мелкодисперсным распылителем воды

Период плодоношения сопровождается выделением большого количества углекислоты, которую удаляют. Для этого обустраивают систему вентиляции. Однако следите, чтобы в помещении не было сквозняков, а циркуляция воздуха не была слишком сильной. В противном случае шляпки грибов подсохнут и потрескаются, что снизит их общий товарный вид.

Обеспечение рециркуляции воздуха – одно из важнейших условий получения хорошего урожая. С помощью этой процедуры кислород перемешивается с углекислым газом, выравниваются климатические условия во всех частях культивационной камеры и регулируется температура компоста.

В небольших хозяйствах рециркуляцию можно обеспечить с помощью обычного вентилятора. В более крупных современных хозяйствах подача проводится через специальные полиэтиленовые рукава с форсунками (для этого используются обычные пластиковые стаканчики без дна). Поток воздуха, направленный вниз, позволяет смешать кислород с углекислым газом вокруг стеллажей. Количество форсунок определяется размером камеры (рисунок 3).

Примечание: Форсунки располагают примерно на расстоянии 0,5-1 метра друг от друга. Например, в камере длиной 15 метров необходимо установить 30 форсунок.

Шампиньоны плодоносят без света, поэтому яркого электрического освещения в камере устанавливать нет необходимости. Будет достаточно установить несколько ламп для обслуживания стеллажей. А прямые солнечные лучи и вовсе вредны для грибов, так как они повреждают нежную кожу шляпок и высушивают покровную почву.

Важную роль для плодоношения играет полив. Для этого используют только теплую воду. Полив проводят между волнами плодоношения. Оптимальное количество жидкости на квадратный метр составляет 0,5-1 литр. После каждого внесения влаги помещение проветривают. Если полить их во время роста, на их поверхности могут появиться пятна.

Рисунок 3. Чертежи систем рециркуляции воздуха

Урожай грибов созревает волнами. Сначала покровная почва полностью покрывается молодыми грибами, потом их количество резко снижается и рост плодовых тел прекращается. Как правило, этот период занимает около недели. Максимальный урожай получают с первых трех-четырех волн (до 80%). Поскольку все последующие волны имеют более длительный срок культивации, на крупных грибоводческих фермах ограничиваются сбором первых четырех волн, срезая грибы специальными машинами. Вручную их не срезают, а выкручивают, захватывая гриб между большим и указательным пальцем и слегка поворачивая.

После сбора урожая поверхность грядок очищают от старого мицелия, комков покровной почвы и остатков ножек. В образовавшиеся ямки вносят новый грунт.

Примечание: Старые грибы и их остатки ни в коем случае нельзя оставлять в земле, так как это может вызвать заражение субстрата.

Компост, который использовался для культивации, после сбора урожая удаляют. В дальнейшем его можно использовать для выращивания овощей. Для сбора нового урожая камеры обрабатывают формалином, паром и вносят новый компост.

Хранение без предварительной обработки

Способ хранения, с предварительной обработкой, или без нее, зависит от того, как скоро вы собираетесь съесть грибы. Если вы планируете использовать их в ближайшее время, их лучше не мыть, а положить в бумажный пакет или пластиковый контейнер.

Шампиньоны относятся в продуктам с небольшим сроком годности, поэтому хранить их в холодильнике без предварительной обработки можно всего в течение нескольких дней.

Хранение с предварительной обработкой

Предварительная обработка позволяет продлить срок хранения. Например, их можно поместить в морозильную камеру. Для этого грибы промывают, сушат и обрезают все потемневшие участки. Крупные экземпляры можно порезать на части.

В дальнейшем их помешают в пакеты или пластиковые контейнеры и замораживают. Несмотря на то, что эти грибы хорошо переносят повторную заморозку, лучше сразу морозить их небольшими порциями. После заморозки они хранятся в течение нескольких месяцев. Чтобы продлить этот срок, грибы можно предварительно обжарить на медленном огне или отварить в подсоленной воде.

Как хранить шампиньоны свежие в холодильнике

Температура обычного бытового холодильника отлично подходит для грибов. Но многих интересует вопрос, сколько можно хранить их свежими в холодильнике. Срок хранения без обработки составляет всего несколько дней (рисунок 4).

Продлить срок хранения можно в том случае, если грибы предварительно не мыть и не чистить, чтобы они не потемнели. Также желательно поместить их в открытую емкость, чтобы продукт получал достаточно воздуха и влаги.

Сколько можно хранить шампиньоны в холодильнике

Если вас интересует вопрос, как хранить свежие шампиньоны в холодильнике более продолжительный срок, рекомендуем воспользоваться несколькими простыми советами.

Рисунок 4. Особенности хранения в холодильнике

Во-первых, их нельзя мыть и чистить, чтобы их мякоть не потемнела. Во-вторых, грибы желательно переложить в бумажный пакет или пластиковый контейнер. Так срок их хранения продлится до 7 дней.

Можно хранить их и в полиэтиленовом пакете. Но их нужно периодически открывать для проветривания, и осматривать. Все вялые и подгнившие экземпляры удаляют, а если на внутренней поверхности пакета образовался конденсат, грибы перекладывают в новую упаковку.

Можно ли хранить шампиньоны в морозилке

Всех, кого интересует вопрос, как хранить шампиньоны в морозилке, можем порадовать. Эти грибы очень просто замораживать, а срок их хранения достаточно продолжительный даже без предварительной термической обработки (рисунок 5).

Примечание: Правильно замороженные продукты не теряют своих полезных свойств и вкусовых качеств, поэтому можно смело делать из них заготовки на зиму.

Свежие грибы промывают под струей проточной воды, обрезают все потемневшие части, а крупные экземпляры перерезают на несколько частей. После этого их выкладывают в герметичные пакеты или пластиковые контейнеры, и отправляют в морозилку. Лучше сразу морозить грибы порционно, чтобы в дальнейшем не замораживать их повторно.

Вареные шампиньоны в морозилке

Заморозить можно не только свежие, но вареные грибы. Для этого их подготавливают обычным способом: промывают, чистят и отваривают в подсоленной воде в течение 15 минут.

Рисунок 5. Особенности заморозки шампиньонов

Готовые грибы нужно остудить, поделить на порции и разложить по емкостям для хранения. Такие заготовки будут оставаться пригодными в пищу в течение полугода.

Свежие шампиньоны в морозилке

Срок хранения свежих шампиньонов в морозилке не такой продолжительный. Они не потеряют своих вкусовых качеств только в том случае, если срок хранения будет составлять не более 3-4 месяцев.

Желательно использовать плотные пластиковые пакеты и контейнеры с герметичной крышкой, чтобы внутрь не попадала лишняя влага и воздух. Тогда свежие грибы останутся свежими и вкусными гораздо дольше.

Как правильно заморозить шампиньоны показано в видео.

Сушка

Шампиньоны, как и другие грибы можно сушить. Чтобы плодовые тела высохли равномерно, грибы делят по размеру. Также желательно отделить шляпки от ножек, а крупные экземпляры перерезать пополам (рисунок 6).

Примечание: Шампиньоны перед сушкой нельзя мыть. Их очищают от пыли и загрязнений сухой тряпкой или щеткой.

Для сушки можно использовать духовку, установив в ней температуру 40-50 градусов, специальную сушку для фруктов, зелени и ягод, или просто нанизав шляпки и ножки на нитку, и развесив их на солнце.

Соление

Засолка – отличный способ сохранить грибы зимой. Солить эти грибы очень просто (рисунок 7). Сначала надо вымыть, очистить и просушить шампиньоны. Потом необходимо взять большую кастрюлю, вымыть ее горячей водой и уложить слоями измельченные листья хрена, вишни, смородины, чеснок и грибы.

Рисунок 7. Этапы засолки в домашних условиях

Слои необходимо чередовать, а верхний присыпать солью и свежей зеленью. На 1 килограмм грибов понадобится всего полторы столовые ложки соли. Сверху кастрюлю прикрывают тарелкой, ставят гнет и переносят в темное прохладное место. Уже через несколько недель соленые шампиньоны будут готовы и их можно употреблять в пищу, либо расфасовать по отдельным банкам.

Маринование шампиньонов

Мариновать грибы тоже несложно (рисунок 8). Чистые грибы слегка отваривают в посоленной воде, отжимают и раскладывают по банкам.

Рисунок 8. Маринование в домашних условиях

Емкости заливают горячим маринадом из воды, чеснока, соли, сахара, уксуса и специй. Банки закатывают и переносят в прохладное место для хранения.

Простой рецепт маринования вы найдете в видео.

Как хранить шампиньоны для продажи

Если выращивание шампиньонов осуществляется для дальнейшей продажи грибов, нужно приобрести дополнительно оборудование для хранения. Например, можно купить шокер, который быстро замораживает свежие грибы и продлевает срок их хранения.

Собранные шампиньоны раскладывают по ящикам и готовят к транспортировке. До момента продажи их рекомендуется хранить в специальных промышленных холодильниках.

Ссылка на основную публикацию